Por qué la yema del huevo duro se pone gris. ¿Tiene peligros para la salud?

Un huevo duro debería ser el plato más fácil de cocinar; sin embargo tiene sus secretos que definen si quedará perfecto o no. Y una de las cosas que pueden salir mal es que la yema se ponga de color gris.

También puede quedar demasiado crudo en su interior, o el tipoi de cocción puede hacer que la cáscara quede tan adherida que no se pueda pelar correctamente. Pero el efecto no deseado más desagradable es esa coloración alrededor de la yema, que además le otorga muy mal olor.

Todo es cuestión de respetar los tiempos de cocción: para un huevo pasado por agua, donde sólo se cocina la clara, son 3 minutos a partir de que el agua rompe el hervor. Para los huevos Mollet, que se pueden pelar completamente y servir enteros, pero conservan la yema líquida, se necesitan 5 minutos.

Y para hacer un huevo duro hay que hervirlo durante 8 a 10 minutos. Ni menos, ni más, porque el exceso de cocción es el responsable de la coloración de la yema.

Si lo dejamos hervir más de 10 minutos, el huevo tomará esa tonalidad oscura, y su aroma será muy fuerte y desagradable. Esto obedece a una reacción química que produce el calor entre el sulfuro de hidrógeno que libera la clara y el hierro de la yema: a temperaturas altas y constantes, se forma sulfuro terroso.

Este cambio se produce si dejamos cocer el huevo 15 minutos o más, la coloración es más grisácea si el huevo no es fresco. Si lo hemos dejado más de 10 minutos, pero no ha llegado a 15, se puede colocar el huevo duro en agua bien fría para que corte la reacción química y es probable que se evite la coloración grisácea.

La buena noticia es que este cambio en su composición química no afecta en absoluto nuestra salud. El huevo grisáceo se puede consumir igual, aunque no tendrá el mismo sabor. Sólo hay que tener cuidado cuando y la yema queda cruda, como en los huevos pasados por agua: es ese caso, hay que consumirlos en el momento, porque no se conservan en condiciones ni siquiera en la heladera.

Fuente: La Vanguardia